2013年12月20日 星期五

好命自己拼:月賣250萬元 鴨香麵大進擊

接班,從來就是老店經營的最大難題,傳承4代的新營名店「華味香」,多年來在守舊與創新中拉鋸:第3代老闆郭正明,力抗父親歧見,將傳統鴨麵店轉為現代經營;但兒子郭忠銓接手時,同樣爆發理念衝突,兩代為拓店細節角力。
沒想到老爸步步退讓的心機,是讓兒子進擊接班的智慧,多年來從對立到共識,讓老店轉為企業化:拓點、打進新商圈、推伴手禮,一家同心,小店變老店、名店,創出月賣250萬成績。
採訪╱郭美懿 攝影╱林林、受訪者提供


守舊與創新,永遠是兩代之間的角力,「我爸改店時,阿公也反對,說一間店裝潢改成這樣,有必要嗎?」39歲的華味香第4代老闆郭忠銓說。
「我再這樣走下去,兒子一定不會接!」他記得,父親如此說服爺爺。想不到當他接手時,同樣經歷摩擦,「爸爸認為麵店開1~2間就是成功,覺得企業化是作夢,年輕人應該務實一點。」
時隔多年,郭忠銓說:「其實我們爭執細節,但想法與目標是一致的。」父子倆由衝突到共識,去年初開出佔地2000坪的庭園餐廳,正是他與父親共同的夢。 

老爸苦心 誘子接班

郭忠銓的曾祖父最早賣早餐、杏仁茶為生,阿公曾從新營步行,一路挑擔賣到白河去。1947年,郭氏父子因救助潮州同鄉,獲對方傳授鴨肉羹與製麵技巧,從此改開鴨麵店,同時掛牌「華味香」。
他從小隨爸媽在店裡幫忙,受夠洗碗、剝鴨蛋等雜務,「我爸很嚴厲,而且那時做餐飲沒尊嚴,我痛恨家族事業,覺得留在家鄉沒出頭!」他的心聲,老爸當然瞭解,為留住兒子,早在麥當勞進駐台灣第1年,就帶他北上觀摩,回來更找了設計師改裝潢。
大學畢業時,父親在新店預留空間,讓念園藝的郭忠銓可以發揮興趣與專長。雙方爭執理念,曾激烈到拍桌互罵,但最終仍是父親讓步,「我前進一步,他就退一步,讓我覺得又贏了,現在才知他是故意相讓,讓我一步步掉得更深。」 

拓店受挫 邊做邊學

父親苦心,鋪成他的接班之路,但接手後才發現:選點、管理、人才培訓等觀念一概是零,他只好身兼數職,從做中學習。
5年前開設的民治店就是一例,平均120元的高客單價,很難打進50元披薩、100元臭臭鍋林立的學區,一度經營慘澹。後來靠改變服務模式、祭出第2碗麵10元等優惠,才慢慢把學生客拉進來。
規模可辦喜宴的長榮店亦如此,裝潢太華美、庭園太氣派,「進來沒有吃鴨肉羹的fu,」初開幕叫好不叫座,只能且戰且走。「里長包場,我們供應火鍋,反應不錯就上市;有人要吃buffet,菜單設計出來,過年就可應景推出。」再學美食街推套餐,才讓消費者逐漸接受。
他回頭探求阿公手藝,重新研發菜色,「否則遇到消費習慣改變,路會愈走愈窄。」他將阿公昔日擔子擺在店裡,意有所指說:「這根扁擔,本就是我該扛,不會退卻。」他將兩代角力變動力,為父親圓夢,也為老店下一步拼搏。 
潮州滷水:以文火悶燉,滷出一鍋好味,除在店面販售,也推出真空包裝,將市場往外拓。
鴨香乾意麵:蛋香意麵搭配鴨肉片與肉燥,麵Q肉嫩,是店中招牌。
仿日本精緻作法,近幾年將自家使用的醬料重新包裝、推出禮盒,另增伴手禮營收。
華味香早在阿祖那代就有店面經營概念,不佔騎樓、廚房配置有固定比例,雖是夫妻兩人掌控的小店,但已奠下轉型基礎。

【全家齊心 企業化發展】

華味香從第3代老闆郭正明手中開始轉型,郭忠銓形容父親想法先進,不但是加盟協會創始會員之一,更是全雲嘉南率先引進洗碗機、封口機、免洗餐具的老闆。只是當年轉型太躁進,以麥當勞為範本的嶄新裝潢,「至少3年沒客人敢走進來。」幸好郭忠銓的母親硬挺,度過轉型磨合期。
但儘管想法先進,仍在兒子接班時爆發衝突,「他和顧問聊的,和我要的不一樣,摩擦就很大。」郭忠銓笑說爸爸和他都找上母親結盟,但為娘偏心兒子,當然是自己獲勝。不過回頭來看,父親退讓其實暗藏玄機,一步步誘他接班,如今一家人都回來幫忙,朝企業化發展、向外縣市拓店而努力。 

【郭忠銓小檔案】

月營收:250萬元(4店合計)
經歷:22歲加入家族老店「華味香」,與父母陸續拓店,目前有4家店
學歷:嘉義技術學院(現為嘉義大學)園藝系畢業
年齡:1974年出生(39歲) 

【店家資料】

網址:http://www.amage.com.tw/
地址:台南市新營區新進路2段474號
新進店:06)656-5948
地址:台南市新營區長榮路二段1020號
JTT Plaza店:(06)656-9292 

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