「現在人們總是急着實現自己的夢想
比如說中彩票這種不切實際的事
我認為這不是夢想
十七歲的時候我完全沒想到自己能擁有這樣一家店
現在我已經遠遠超越了當年的夢想
我認為夢想如果不打好基礎
就算實現了也會很快崩塌
世間的人們總是認為能瞬間實現的事情才叫夢想
但那些其實什麼都不是。」
——早乙女哲哉
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何為天婦羅
天婦羅和壽司一樣， 是一種看似門檻很低實際高深莫測的食品加工技術，但在早乙女哲哉（以下簡稱「早乙女」）之前，天婦羅技術的傳承全靠師徒之間的傳授，從未有人真正的將天婦羅料理的理論落於紙上，而他真正通過言簡意賅的語言拉近了食客們與天婦羅之間的距離，讓人們了解到什麼才是真正的天婦羅。
天婦羅雖然表面看只是裹面丟進油鍋
實際上是對食物同時進行表面脫水與內部溫蒸氣加熱的高難度烹飪技法
對水分的控制決定了最終的味道
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成為職人的路
早乙女15歲開始修習天婦羅技藝，從栃木縣來到東京，他最初想學習做壽司，經人介紹後去面試，天婦羅店的面試安排在壽司店之前，介紹人極力勸他留在天婦羅店，不知是否是暗箱操作，但當時那個單純的少年開始了天婦羅職人之路。
看早乙女的訪談，他是和壽司之神小野二郎完全不同的人（雖然他倆關係甚密）。他健談幽默，頗愛收藏和旅行，是山居角落擺放的藝術品和食客們用的餐具都是他多年來的藝術收藏，據說每套都價值100萬日元以上。但面對媒體時，他總對藝術嗜好淡淡略過，輕鬆調侃道： 「做天婦羅這件事，我自信不輸任何人，這是我身為一個男人的人生態度。為什麼一個男人要這麼拼？還不是為了受女人歡迎嘛。」
天婦羅與蕎麥麵、壽司並稱為「江戶三味」
說起自己的成功秘訣，他總結為兩個字：膽小。剛入行時十分怕生且敏感，每次站在客人面前，手和腳就抖個不停，但卻也正是這顆敏感纖細的心，令他能發現料理過程中，每一個別人不易察覺的細微瑕疵。他說： 「這不是上了年紀才有的特質，而是天性。」
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是山居
早乙女於2009年在東京江東區福住開設了是山居，之前的老店MIKAWA轉交給兒子接管。由於開設在隱蔽的民居中，又是人均兩萬日元的高級料理店，剛開業的時候，早乙女遇到了事業的低潮。但他始終堅信，一定會好起來，因為他對自己的天婦羅有百分之兩百的信心。在其他店都開始豐富料理種類，迎合時代的各種需求時，他還是一心做天婦羅，即使只來一個客人，也要給他最好的體驗。
直至今日，所有來訪是山居的客人，都能品嘗到早乙女親手製作的天婦羅
他堅定的認為只有自己才能為客人奉上完美的料理
是山居最終能撐過低谷，一是靠信念，二時靠實力。精美的宣傳或許能令你一時起死回生，但想一直走下去，最終還是靠料理本身。
是山居的菜單全是老爺子的手繪作品
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巨匠弟子
早乙女的大徒弟是中國人，張雪崴一共在師傅身邊工作了十二年。最初在老店MIKAWA工作了六年，「其實是洗了六年碗」，但在早乙女身邊洗碗，也能極大的開闊視野，提高料理理論基礎。
他也想到過放棄，在MIKAWA工作六年後，他離開去公司工作了一年。一年後早乙女開設了是山居，正好缺人，他又毅然決然辭職回到了這裡。在接下來的時間裡，店裡的日常就是就他和師傅二人，每天一早來到店裡處理食材，師傅料理時在旁邊處理麵糊。
張雪崴去年從東京回到了北京，開了屬於自己的天婦羅店——「雪崴」，他說開店后，才第一次真正給客人奉上了自己製作的天婦羅，在師傅店裡，最後料理的那一步是怎樣也輪不到他的。雖然師傅要求異常嚴格，但師徒之情是深厚的，雪崴開張后，早乙女不止一次來到北京為徒弟助陣。
「雪崴」二字為早乙女親筆為徒弟題字
何以成為神
「我不知道神的稱謂從何而來，我想是因為他們並不認為現在已經做到了最好，自己還可以不斷的進步和提升。製作天婦羅精益求精，雖然對天婦羅已經很了解，仍然想要炸出更好的天婦羅，想要烤出更好的鰻魚，想要捏出更好的壽司，對於現在自己完全不滿足，還想奉上更好的東西，這樣的人才能被稱為神。在很多電視採訪中大家總會說天才天才的，我認為真正的天才不僅僅局限在料理方面，對美學和美的意識，包括藝術品，還有對其他領域的學問，都會有自己很獨特的見解。我覺得早乙女如果不是做天婦羅，而是去做壽司，使用完全不同的技術，也能成為一流的料理職人。」
——美食評論家 山本益博
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