聽過壽司之神，你聽過天婦羅之神嗎？

導語：那不著名的美食紀錄片讓世人都知道了“壽司之神”小野二郎，殊不知江戶三味：壽司、鰻魚、天婦羅都有各自的神級師傅，而經營者“三河是山居”的早乙女哲哉，就是日本公認的“天婦羅之神”，那麼他到底有多神？如何在他的店裡（以及其他正宗日料店裡）吃天婦羅？ （文章來源：Enjoy雅趣 作者：李淼 ）　

　　聽過壽司之神，你聽過“天婦羅”之神嗎？


“天婦羅”之神
　　早乙女哲哉，是日本公認的“天婦羅之神”。他所經營的“三河是山居”，在東京地區的老舖天婦羅屋中，佔據著毋庸置疑的第一的位置，已經有相當長的年頭了。被稱作“天婦羅之神”是否言過其實？有圖為證：



三位“食神”
　　圖中這三位“食神”：“鰻魚之神”金本兼次郎，“壽司之神”小野二郎，“天婦羅之神”早乙女哲哉，分別代表了“江戶之味”的三大門類。雖然我國食客普遍知道小野二郎先生的名號，但不誇張滴說，這三位的餐館，無論哪個都需要至少提前2-3個月進行預約。

　　而這三位其實也有一個共通點：在工作時絕對不苟言笑。眾所周知，日本的大部分傳統料理中，都強調一絲不苟的“職人氣質”。所以即使是如何用心地去磨練技藝，去準備食材，去精心設計，也絕不應在顧客面前對自己的手藝誇誇其談。小野二郎先生曾經談到過：

　　“料理人與食客的交流，不應通過語言，而應通過食物去傳達。”

　　所以也發生過因為客人就顧著聊天而沒有顧得上吃壽司時，小野先生把捏好的壽司憤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店裡吃完後對老爺子的手藝贊不絕口，一連稱讚“太美味了”。而老爺子只是淡淡地回答道：

　　“就是要做成這個樣子的。”

按照常理來說，料理師傅被稱讚後都會客氣地回上一句“謝謝！承蒙惠顧！”但老爺子這麼說，其實絲毫沒有看不起顧客的意思，而是對自己通過手藝來“傳達心意”的一種自信。

　　說了這麼多，話題也該回到“如何在店裡吃天婦羅”了吧？


天婦羅店裡最好的位置是吧台
　　與大多數江戶的傳統和食一樣，天婦羅店裡最好的位置是吧台，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。對於美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。天婦羅更是如此，因為只有剛剛出鍋的天婦羅，才是最美味的。


天婦羅大蝦
　　包括“是山居”在內，大多數的天婦羅店裡的吧台位置，都在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃裡，金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。剛一進嘴，脆脆的面衣就會在唇舌之間發出令人愉悅的“咔哧咔哧”的聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激你的味蕾。每次去吃傳統的天婦羅，我都會把節食的事情拋在腦後。


“是山居”的絕品穴子天婦羅，外酥里嫩的極致。
　　而熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度，對下一塊食材進行準備。在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。 “是山居”的早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧台的6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸製時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是“天婦羅之神”的實力。

　　這種實力到底與一般的天婦羅師傅有多大差別呢？我自己曾經親身體會過。


“烏賊天”
　　還是上次去“是山居”的時候，我最後又追點了兩塊“烏賊天”。第一塊出來之後，老爺子有事情稍稍離開一下，讓店裡的徒弟接手。那位徒弟看上去也相當有經驗，操作起來相當得心應手。但當我把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，卻明顯感覺到了差異：烏賊肉的質感完全不同。第一塊老爺子炸的，烏賊肉外面的口感相當有韌性，但裡面充滿了柔滑感覺；第二塊的韌性更強，但內部柔滑的感覺差了一大塊，吃起來雖然更有質感，但味道卻明顯沒有第一塊的香甜。也許就差著短短的幾秒鐘，但技藝的差距就可以讓食材呈現出完全不同的食感。

　　如今老爺子名聲在外，但店面絲毫沒有擴容。原本在街上排長長的隊列等候的人群，已經逐漸開始習慣於通過電話或者網上預訂。但無論如何，不改變的永遠是作為職業料理人的“職人氣質”。