「炒」可以說是當今中國烹飪的主要手法。無論是平民日常佐餐下飯的用菜，還是國宴菜譜上的佳肴，大多是用「炒」或炒的變形的烹飪法烹製而成的。正是1500年前出現的「炒」奠定了往後中國菜餚的基本特色，滿足了無數吃貨的饕餮之欲。
「八珍」無「炒」
中國向來被譽為「烹飪王國」。中國的烹飪技藝，有幾千年的悠久歷史，早在夏商之前，隨著農業的產生與陶器的發明，先民已經普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了燒糊的損失，比起原始的燒烤，自然較為優越。到了商代時期，中國人率先掌握了用水蒸氣將食物煮熟的方法，這就是「蒸」，蒸具與水保持距離，縱令水沸滾，也不致觸及食物，使食物的營養物質全部保持在食物內部，不致遭到破壞，在當時是一種先進的烹飪方式。譬如從著名的商代「婦好墓」出土的「三聯甗」就是這樣一件大型青銅炊具：下面煮水，上面置三隻甑，既可以煮東西，又可以蒸東西。器身長104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹飪水平。而與之形成鮮明比較的是，即使到了今天，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在美食上同樣享有盛譽的國家，據說廚師連「蒸」的概念都沒有。
到了周代，中原的烹飪技術已經相當成熟，根據古籍記載，當時負責周王室飲食的官員居然高達兩千三百人，占整個周朝官員總數的百分之五十八。流傳至今的《禮記·內則》裡對「八珍」的記載就全面顯示了當時烹調的技術和技巧。所謂「八珍」是周天子的專用品，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，名稱比較費解，需要翻譯如下。
「淳熬」、「淳母」其實就是今天的蓋澆飯，即把煎熟的肉醬澆沃在黍米飯和稻米飯上，算是當時的主食。接下來的「炮豚」與「炮牂」兩者的做法也一樣，都非常複雜。「豚」即是豬，「牂」就是羊。把乳豬(羊)殺死掏去內臟，用棗填滿豬(羊)腹，再用蘆葦將其纏裹起來，外塗帶草的泥巴，放在火中燒烤。烤畢剝去泥巴，拂去乳豬體表的褶皺和灰土，再用稻米粉調成糊狀，塗在豬(羊)身上，然後投入盛有動物油的鍋中煎炸，油須沒過小豬(羊)。炸透後取出放在小鼎中，鼎內放置香脯等調料，再把小鼎放在大湯鍋中，水不要高於鼎口，以免水浸入小鼎。如此，三日三夜不斷火，最後將小豬(羊)取出，切割後蘸肉醬吃。一種菜共採用了烤、炸、燉三種烹飪方法，而工序竟多達十道左右。這兩道菜即使在「八珍」之中，也是做法最為複雜講究。光是看烹飪過程已經讓人饞涎欲滴，後世的烤乳豬可能就與其有淵源關係。
至於「搗珍」，是取牛、羊、鹿、璋等食草動物的裡脊肉，反覆捶打，去其筋健，搗成肉茸，用油煎著吃，堪稱「棒子打出來的佳肴」。「漬」則是把剛剛宰殺的新鮮軟嫩的牛肉切成薄片，在酒中漬一夜，第二天早上蘸醋、梅漿、醬等作料生吃，尚保留了原始烹飪的淳樸風格。剩下的「熬」其實就是烘製的肉脯，肝膋則是用狗網油包裹狗肝，沾水，然後火烤，至網油變焦而成，當時的犬類仍是「六畜」之一，亦是用來吃的。
這八道菜體現了中原一帶的食俗。它的原料基本上以家畜肉為主，很少有獵獲的野味;加工方法以炮、烤、煎為主——最為引人注目的正是這裡，並不見「炒」的蹤跡(《說文解字》裡甚至未收「炒」字)。
鐵鍋與油
這可能令如今的「穿越」主人公非常水土不服：他們鍾愛的炒菜在穿越回去的那個時代根本沒有，即便開掛的人生升職加薪走向巔峰，還是吃不到今天最最普通的番茄炒蛋。
作為菜餚加工方法的「炒」，是在鍋中放入少量的油，用來作中介質，在鍋底加熱後把切成碎塊的肉類、菜蔬等倒入鍋中，根據需要陸續加入各種調料，不斷地翻攪至熟。而「炒菜」在中國歷史上姍姍來遲的原因有兩個，正是其中的「鍋」與「油」。
先說鍋。
其實作為炊具，鍋的歷史跟漢字差不多同樣久遠。最早的鍋其實就是三條腿的「鼎」，在漢唐時期沒了腿的「鼎」又改叫「鑊」，晚近又改稱為「鍋」(「鍋」一開始是「車釭」的意思)。在今天的漢語方言用詞裡還可以看出它的演變，偏處東南一隅的閩語最為存古滯後，所以還在用「鼎」(雖然早就沒有三條腿了)，兩翼的吳、粵方言次之，尚在用中古的「鑊」(上海話念如「或/學」)，其他的大半個中國就都在用「鍋」了。
不管名字叫什麼，今天五湖四海的「鍋」都有一個共性：大多數是鐵製。鐵鍋的周邊呈平滑曲面，使火焰或熱氣能沿整個容器迅速平穩而均勻地輻射熱量。這一點其實非常重要。根據陸耀慶著《實用供熱空調設計手冊(第二版)》的說法，鑄鐵的導熱係數大概是50W/(m·K)，傳熱性能相當好。
可是，先秦的中國人卻無福享用鐵鍋。說起來，大約在公元前1500年，中東的「肥沃新月地帶」就掌握了制鐵技術，大約在一個世紀之後，亞美尼亞人首先學會了將熟鐵放入炭火中加熱，然後淬火，再加熱、錘打，經過輪番加工處理，使鐵質變得十分堅硬。在進行上述加工處理的過程中，由於偶然在鐵的表面溶進了碳微粒，因而製成了最初的鋼。到了公元前1200年前，這種新的冶金技術已在整個地中海東部地區得到了廣泛普及。而鐵器在中國卻實在是姍姍來遲，直到戰國時期中原才有了鐵器的蹤跡，比中東居然晚了800多年。
這就迫使先秦中國人只能一直沿用古老的陶鍋。而陶器來自黏土，其導熱係數只有大約1 W/(m·K)，傳熱太慢而只能用來「煮」或「蒸」，無法「炒」菜。當然商周貴族們使用的青銅器同樣是熱的良導體，青銅的導熱係數(64W/(m·K))甚至比鑄鐵還高，所以有論者認為周代「八珍」中的「煎」已經很接近後世的「炒」，但價值高昂的青銅鼎畢竟不是普羅大眾能夠消費得起的。直到漢代，隨著冶鐵工藝的成熟與普及，才使得鐵鍋開始進入了尋常百姓家。
另一個原因是「油」。中國古代將維持日常生活的基本消費品歸納為所謂「開門七件事」，即柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中，油的地位僅次於作為基本燃料的柴和基本食物的米。炒菜特別是炒那些脂肪含量低的菜一般都需有油脂作為傳熱介質並增進其口味。但先秦時人們所吃的主要是動物脂肪，「凝者曰脂，釋者曰膏」。「脂」指有角的家畜(如牛羊)的脂肪，常溫下較堅硬;「膏』，是無角家畜(如豬玀)的脂肪，較稀軟。人們在烹飪時用脂膏作為如油炸和油煎時的傳熱介質和調味劑。這就碰到了與「鐵鍋」同樣的問題：中國向來是「人民眾多，禽獸不足」，肉食是稀缺之物，更不用說動物脂肪這種上層貴族才能享用的奢侈品了。
那麼植物油呢?實際上，我國油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前。傳統的「五穀」說(粟、稻、麥、菽、麻)之中的菽(大豆)就可作榨油原料;大麻分雄雌兩種，雄麻是纖維紡織原料，而雌麻的麻子則可用作榨油原料。可是，潛在的油料作物如菽，在當時主要被作為糧食作物來利用，而荏、油菜則是被作為蔬菜食用的。
「火候」到了
植物油的最初加工利用應該是在東漢末年、三國、西晉時期。最初，人們只用植物油點燈照明，甚至用作引火之物。譬如《晉書·王濬傳》就記載了西晉初年，王濬率水軍攻吳時曾用植物油燒毀長江鐵鎖的事情。很快，人們終於發現了植物油所具有的香氣和可食性，隨之即用於烹調。植物油的使用不僅擴大了油料來源，還可烹飪出風味獨待的菜餚，液態植物油為以後烹調技藝的發展開闢了無限廣闊的天地。
植物油脂進入普通百姓的家常食譜是以油料種植的擴大和油脂製取技術的普及為前提的。6世紀時主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻籽油這三種。成書於北魏末年的《齊民要術》稱：「荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，並有腥氣。」認為芝麻油的食用品質要比荏油和大麻子油好。
到了南北朝時期，隨著「鐵鍋」與「植物油」的普及，終於為中國烹飪的代表技法——炒——奠定了基礎。《齊民要術》裡記載了99種菜式的做法，其中固然仍以傳統古老的「羹」與「烤」為主，但快炒方法肯定已經出現並得到應用。《齊民要術》中炒法應用的典型有現在日常生活中最常見的炒雞蛋，書中稱為「炒雞子法」，具體方法為：「(雞蛋)打破著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。」 這與今天的炒雞蛋顯然沒有什麼區別了(雖然《齊民要術》裡用的是銅鍋)。而「鴨煎法」雖然名字裡沒有「炒」字，其實做法與今天的炒法相同：「用新成子鴨極肥者，其大如錐。去頭，煙治，卻腥翠、五藏，又淨洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。」這段話的意思就是，選用野雞大小的肥鴨子，去掉頭，用熱水燙褪洗淨毛羽，去掉尾腺和五臟，剁碎，使成肉餡狀。細切蔥花，加鹽和豆豉汁，將肉翻炒至極熟，再加入花椒粉、薑末，然後食用。雖然不曾名言加油，但鴨子極肥，入鍋必會有許多鴨油被熔化，鴨肉被炒熟，實際也是以(鴨)油為傳熱中介。
唐宋之後，炒法在史籍上出現頻率日漸增多。唐代初春吃的「五生盤」，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然後切成細條，加入作料拌食。而北宋時期更是開始出現了許多以「炒」命名的菜餚，譬如《東京夢華錄》裡就有「炒兔」、「炒蟹」、「炒蛤蜊」等等。
隨著「炒」法的成熟，對「火候」的講究也出現了。「火候」的概念最早出於戰國時期的《呂氏春秋·本味》，所謂「火為之紀」，就是火候是關鍵的意思。但先秦時期煮肉做羹，並沒有什麼火候問題，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免將食物烤焦。即使與炒相近的煎炸，因為油多，控制「火候」的難度也不大;唯獨「炒」，鍋底油少，依靠油與鐵鍋雙重傳熱，加工的菜餚體積小，烹飪時間又短，故而把握火候就顯得非常重要。唐代人段成式在《酉陽雜俎》就記載了一位將軍的話：「無物不堪吃，惟在火候。」
可以說，自從「炒」被發明之後，很快就為國人所接受，並發展成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調方法。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉配上較多的蔬菜就可製成一個菜。它的發明使得普通老百姓有了日常佐餐下飯的菜餚，實在是中國人對於世界烹飪的一個重要貢獻。
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