六大頂級食材

食材，簡而言之便是用來烹製可口食物的元素，是經典菜肴的主體。 世界上最頂級食材有哪些你知道嗎？ 我們經常聽說魚子醬、松茸、鵝肝，但到底對它瞭解多少？ 一顆松露價值百萬，也有人不惜重金購買，真可謂是天價美食。 到底其魅力何在呢？

松露：可以吃的「鑽石」

被譽為「世界珍味之王」的松露價格貴如黃金，是全球高檔酒店、餐廳內大廚們每年翹首以盼的上乘食材。 松露獨特的氣味完全找不到第二種食材可以取代，至今尚無法以人工種植，而且必須靠對松露味覺有奇特感應的母豬和嗅覺靈敏的狗犬才能挖掘到。 如今黑松露1公斤價值4000歐元，甚至曾經拍賣過上萬的天價。

六大頂級食材

松露在全世界都有出產，品種多達數十個，主要產區有法國、義大利、西班牙、克羅地亞等國，其中以法國產的「黑色鑽石」黑松露和義大利產的「白色黃金」白松露品質最為高檔，價格也最為昂貴。

法國人用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的複合芬芳，那也是一種誘發人類原始衝動的、性欲的味道。

每年秋冬，無論是西餐忠實愛好者還是好擺闊氣顯排場者，都會急於在餐桌上找尋松露的身影。 這種貌不驚人卻身價驚人的小塊菌，以其莫可名狀的香味成為人們爭相品嘗的物件。

更讓饕餮者趨之若鶩的是，即使有錢也未必就能品嘗到這種珍稀美味。 因為白松露產量少，價格貴，運輸和保鮮又極其困難，所以能夠得到白松露並來製作菜肴的飯店，都是一等一的大飯店，而且白松露菜肴的銷售期也不過短短兩三周而已。

其實，頂級食材有其經濟和歷史成因，未必真是終極美味，美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級為一種精神體驗。 這愈演愈烈的「松露風潮」是一種全球化的現象，你既可以通過一顆蘑菇吃出極致美味，你也可以通過一顆蘑菇瞭解民生經濟，你更可以通過一顆蘑菇看透整個世界...... 但是，比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態。

魚子醬：黑色的黃金

魚子醬是用魚身上的魚卵製成的醬，是「西方三大珍味」(另兩者為鵝肝、松露)之一。 嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產于接壤伊朗和俄羅斯的裡海的魚子醬品質最佳。

魚子醬是法國人餐桌上最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室裡的佳餚，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。 上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。 至於配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

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從路易十四時代起，法國宮廷裡的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧，食物也一樣。 法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那裡學來的，並且僅限於男性食用，圖的是在床第之間有一個好表現。

珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。 俄國貴族知道後，不禁露出驚訝的神色，繼而驕傲地宣稱：「魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。 」這樣一來，大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產卵的事，俄國人也知道了，原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。 自此，位於河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的勝地，直到現在，這裡仍是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。 而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用，它成了所有饕餮分子和貪慕富貴者的象徵。

鵝肝：法國風情「入門菜」

鵝肝，是法國的傳統名菜，與松露和魚子醬並稱法式三大美食。 鵝肝在法語裡的意思是「肥美的肝」，不過只有三種鵝肝可以被標以這個名稱出售，標準就是製作原料全部是鵝肝和少量的調味料，不摻雜任何其他原料。 最上品是鵝肝全肝，然後是鵝肝，再有是塊狀鵝肝塊。

正宗的上等鵝肝是比同品質的黃金還貴的。 原材料是經過填喂的鴨或鵝的肝臟。 填喂時將一個軟管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內，如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。

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很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等醃制，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，塗抹麵包或者香煎。 即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝( Foie Gras de Conserve )。 前者指已烹調過的，裝在搪瓷罐或瓶子裡，放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝；後者傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽乾燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。

同是一塊鵝肝，同是一個廚師，有時候只是烹飪方式不同，你的喜惡也會天差地別。 有些日本餐館會做很肥很油的鐵板燒鵝肝，撒上一點點蔥花，調一個醋汁蘸著吃，就不容易覺得膩。

藏紅花：紅色金子

從花中採摘三個柱頭，攤放于託盤上，用炭火烤幹便可用於食品調味和調色。 0.45公斤藏紅花即來自75000朵花，每磅1500美元或以上，為世界上最貴重的香料。 主要在西班牙、伊朗、希臘和印度種植。 同時，它又是一種名貴的藥材，具有強大的生理活性，其柱頭在亞洲和歐洲作為藥用，有鎮靜、祛痰作用，用於胃病、麻疹、發熱、肝脾腫大等的治療。

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藏紅花又名西紅花，被西班牙人譽為「紅色金子」。 藏紅花有三個世界之最：一是世界上最貴的藥用植物，二是世界上最高檔的香料，三是世界上最好的染料。

藏紅花做成的食物有一種特殊的香味和顏色，很可口，尤為英、法、意、西等國喜愛。 在英國和巴爾幹半島多見藏紅花用於麵包中，作調色和調味佐料。 在法式菜中，藏紅花變為煨飯和濃味燉魚等菜肴的重要成分。 義大利風味美食「龍脷藏紅花利梭多飯」因為加入了藏紅花，米飯呈現出迷人的鵝黃及奇特的香味。

河豚：鮮美一絕

河豚又名鲃魚，在這個世界上所有的淡水魚中，大概什麼魚都比不上河豚。 這樣說，是因為河豚們值得被這樣評價，如果你還停留在河豚有毒不能食用的境界中，那大可以忽略這篇文字。 總之，要真心地讚美河豚，先消除成見，再來赴我們的膏脂盛筵吧！

六大頂級食材

河豚有毒，盡人皆知，餐廳要經營河豚菜式，河豚魚加工師需經國家授權成立的權威培訓機構培訓合格，並持有《河豚魚處理師證》。 中國漁業協會河豚魚分會副會長潘淦教授說，現在國家對人工養殖的河豚的食用限制正在逐漸的放開，部分省市餐館持牌持證即可經營河豚。

河豚最美的是肝臟，所以在盤子中，肝臟總是放在最上面，肉質嫩滑，入口就仿佛一口仙氣。 用舌尖輕吻，這俗名「西施乳」的肝臟就灰飛煙滅，頗令人神傷。 吃過了這個，再吃什麼都沒有味道了。

第二好吃的是河豚皮，皮上有小刺，咀嚼起來有輕微的咯吱聲，但是最好的吃法是囫圇吞棗，整個往下嚥，很養胃。

再次好吃的是配料：草頭。 草頭是一種滬上常見的蔬菜，此時它早已沾滿了河豚的香味，變得美味異常。

最後才是河豚肉，肉質細軟，吃完後悵然若失，因為「品過河豚，百魚無味」。

在江南一帶，未成熟的河豚叫巴魚，巴魚燉湯，算是一道家常菜。 但是河豚經過回游，就產生了毒素，正因為此，才有「拼死吃河豚」一說。 一位老饕曾說過，河豚之美正在於這半毒不毒的時候，輕微的麻木之間，才最美味。 但是這種狀態太難得了，我們還是吃清理乾淨的河豚吧。

神戶牛肉：日本料理中的珍饈

若論世界上最有名氣的牛肉，神戶牛肉當有一席之地。 作為日本特產，神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上。 那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。 不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。

六大頂級食材

其實，並非所有神戶出產的牛都可以叫做「神戶牛」。 真正的神戶牛要求非常嚴格。 首先它要出身「名門望族」，血統中一滴雜血也不能混入；其次，要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等專案的評定，達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。

高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻，肉質便會嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。 肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。 高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元。